UNAS PINCELADAS SOBRE EL RON EN CANARIAS, EL ALAMBIQUE DEL CHARCO Y REFLEXIONES
En Canarias llamamos destilerías a las fábricas de ron o aguardiente. La que teníamos en La Aldea desde 1936 a 1958 la conocíamos como El Alambique. Su edificio y su maquinaria aún se conservan, junto a Las Manchas del Charco. Las destilerías también producían otros productos relacionados con el alcohol a través de otros procedimientos de destilación, siempre con los mismos aparatos: las alquitaras o alambiques. En el libro Ingenierías Históricas de La Aldea (1994) damos un amplio repaso a la historia del ron en nuestro pueblo, el Ron Aldea, primero, y el Ron del Charco, más tarde.
En esta pincelada histórica les voy contar un resumen de la fabricación de alcoholes en Canarias. Empezó en la isla de Tenerife, a principios del siglo XVII, por iniciativa de maestros azucareros flamencos y franceses. Se tomaron como materias primas el orujo y vinos de mala calidad, a través de procedimientos muy artesanales, con sencillas alquitaras provistas de una caldera y refrigerante, técnica basada en el principio físico de la extracción del alcohol y sustancias aromáticas de los vinos a través de la destilación (el alcohol y sustancias más volátiles se evaporan a menos de 30ºC, frente al agua que lo hace a 100ºC). En estos sencillos artilugios, la materia prima, el vino resultante de la fermentación de cualquier jugo azucarado (de uva, caña, guarapo…) se calienta, evapora y condensa volviendo la sustancia al estado líquido, convertida en producto alcohólico. Es el simple proceso químico de la destilación.
El auge de las destilerías artesanales canarias se sitúa entre finales del siglo XVII y principios del XVIII. Su producto se exportaba a las Indias, aunque muy pronto tuvieron que enfrentarse a la fuerte competencia de los ingenios americanos, cuya materia prima era la melaza residual del azúcar. Entre finales del siglo XVIII y principios del XIX la industria del vino y el aguardiente había fracasado en Canarias, no obstante se contabilizaba aún un total de 150 alambiques con una producción de 3.000 pipas anuales (Escolar y Serrano, 1805); una industria residual, para consumo interno, localizada principalmente en las islas de La Palma y Tenerife.
Las destilerías canarias volvieron a resurgir hacia el último cuarto del siglo XIX cuando, tras el fracaso de la cochinilla, se ensayó el llamado modelo cubano de desarrollo económico, que volvió a cubrir de caña dulce las tradicionales zonas bajas de regadío de Canarias para las nuevas fábricas azucareras, las que a su vez se complementaron con modernos alambiques en los que se destilaba la melaza residual del azúcar, produciendo un nuevo aguardiente o ron, al estilo antillano. Entre las destilerías más importantes se hallaban las de Telde, Arucas y Guía en Gran Canaria, las del norte de Tenerife y La Palma, que emplearon modernas maquinarias movidas a vapor y alambiques muy perfeccionados, con rectificadores, que daban mayor aroma al ron y permitían la fabricación de otros licores. Dos marcas francesas de alambiques se generalizaron, la Egrott y la Savalle, con los sistemas tanto de caldeo directo como de evaporación.
Un aguardiente muy popular en La Gomera es el extraído del guarapo y fabricado en alambiques caseros. El guarapo se obtiene del sangrado de la cresta de las palmeras, en una paciente operación iniciada por la noche, colocando los recipientes bajo las incisiones practicadas en la corona del árbol y que acaba por la mañana, recogiendo el dulce jugo vegetal antes de que le dé el sol y fermente. El proceso para fabricar miel continúa con la cocción, que se realiza de inmediato, a fuego lento, durante dos o tres horas. Y para fabricar el aguardiente, en cambio, hay que seguir el mismo proceso del juego fermentado de la caña y la posterior destilación en un alambique.
Pero a comienzos del siglo XX el azúcar volvió a fracasar en Canarias, arrastrando ,en su ruina, a las destilerías de ron. Hacia 1920 todas las fábricas quedaron desmanteladas y gran parte de ellas fueron trasladadas hacia la aún pujante industria de la caña en Madeira, la isla del ron. Y desde allí regresó un maestro azucarero aruquense, en 1935, Manuel Quevedo, que portaba una larga experiencia acumulada en la tradición familiar y en tierras cubanas. Él fue quien puso en marcha, por primera vez, la destilería de La Aldea, con un molino y un alambique de las desaparecidas fábricas de Arucas, aunque con un nuevo sistema de fabricación: la destilación directa de la caña dulce y no de la melaza residual. A esta iniciativa se unieron, entre 1940 y 1960, otras: la fábrica de Arucas nuevamente entró en funcionamiento aunque sólo para la destilación de ron, le siguió la de Telde, en Gran Canaria; en Tenerife surgió la de Tejina; en el Hierro apareció la destilería de ron Atuey y en la isla La Palma, que no había perdido la tradición artesanal del ron y la miel de caña, volvieron a resurgir varias destilerías. Estamos ante el inicio de un nuevo ciclo de la caña en Canarias, aunque de escasa dimensión económica, que apenas pudo mantenerse unas tres décadas, y que tuvo una máxima producción de 86.340 Qm. de ron procedentes de una superficie cultivada de caña de 189 Has.
Pero las nuevas formas de vida que afectaron al canario tras el desarrollismo de los años 70 del pasado siglo y el propio turismo masivo, determinaron profundos cambios en el consumo de bebidas alcohólicas, en detrimento del tradicional ron canario. Como consecuencia de ello las destilerías canarias, en su mayor parte, quebraron y las que pudieron mantenerse fueron sustituyendo la materia prima de la caña canaria por melazas residuales de la fabricación del azúcar importadas de África y América, melazas muy baratas.
¿Volverá a producir ron nuestro Alambique de El Charco? Con el mismo procedimiento se está fabricando en La Palma el Ron Aldea, por los bisnietos de Quevedo, es decir mediante caldeo o fuego directo sobre el vino ya fermentado del guarapo de la caña, lo que le da un mismo aroma y parecido paladar; pero no igual, dicen los viejos roneros, pues las condiciones de la tierra, el clima y las aguas salobres daban un jugo de caña más rico. Quizás algún día, con ayudas oficiales pudiera conformarse una cooperativa en el marco de un pequeño museo o centro de interpretación, en El Alambique, no sólo para el ron producido y sus antecedentes históricos sino también para formas de vida tradicional del entorno; pero, pero… campos de golf trasnochados, urbanizaciones… parecen que quieren ganar la carrera de un desarrollo más sostenible que el que se da en otros lugares. Alguien me preguntaba el otro día, ¿se puede compatibilizar la Memoria del Lugar con un desarrollo económico sostenible? Mi respuesta fue simple: si en otros lugares lo hacen por qué no aquí.
Al menos, por ahora, queda el recuerdo, el edificio, los alambiques… tan necesitados de protección. Es la Memoria del Lugar. Mi madre me contaba que siendo niña en una ocasión el químico del Alambique, el señor Quevedo, la tuvo una tarde pisando plátanos para sacar ron pues esta fruta no podía molerse en los molinos de la caña. Y sacó “ron de plátanos” y “licor de plátanos”. Era un genio el señor Quevedo.
Siendo yo un niño recuerdo ir con mi padre allá abajo, en un camión, para traer unos garrafones con destino a la venta en nuestra tienda de Los Espinos. Aún recuerdo cómo sacaban con una soga y un balde el ron, de una especie de tanque subterráneo, y el fuerte olor a esta bebida que desprendía aquel salón.
En la tienda servíamos el ron en unas copas de cristal muy singulares que aún se conocen como “copas de ron”, que tenían una rayita roja que servía de marca. El ron del Charco era más caro que el que se traía de las destilerías de Las Palmas (Eugenio Domínguez, la Cocal, Arucas, Telde…) que eran rones destilados no del jugo fermentado de la caña, sino de la melaza residual del azúcar. Algunos eran baratos, muy fuertes, y venían con una altísima graduación por lo que había que rebajarlos con uno poco de agua de Firgas. Un ron de tropa, se le decía. Pero el ron del Charco era exquisito (aunque en los últimos años ya no daba tanto sabor y aroma de caña como en un principio, porque se fabricaba con caña de importación), de todas formas continuaba siendo una gran bebida de extrema pureza que sólo la bebían los que tenían más dinero y apreciaban su exquisitez. Era un ron muy suave al paladar, de mucho cuerpo, que una vez ingerido comenzaba a producir un agradable calor aunque “patero”, porque en su exceso de bebida solía atacar primero a los pies. La gente ebria con ron del Charco se quedaba tumbada en las aceras o en las orillas de la carretera en su sano juicio, algo alegres, pero sin poderse levantar.
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Mª LUISA QUINTANA HDEZ -